ZUTATEN:

250 g küchenfertige Kastanien
60 g Butter
40 g Semmelbrösel
200ml Rinderbrühe
2 EL Schalottenwürfel
1 EL durchwachsener Speck gewürfelt
1 El gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, getrocknete Chilischote
4 Rumpsteaks á 200-250 g
40 g Butterschmalz
20 g kalte Butter
200 ml Rinderbrühe
50 ml Balsamico
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig

Rumpsteak
Rumpsteak

Für die Kruste 20 g Butter erhitzen und Schalotten, Speck und Kastanien anbraten. Mit Rinderbrühe auffüllen und stark einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mischung etwas abkühlen lassen und dann fein mit der Küchenmaschine pürieren; mit Salz, Pfeffer und zerriebenem Chili und Petersilie würzen.

Die Steaks in Butterschmalz kurz und kräftig anbraten (ca. 3 - 4 Min.). In der letzten Minute die Kräuter mitbraten. Salze, pfeffern. Die Steaks auf ein Backblech setzen, dick mit dem Kastanienpüree bestreichen, mit Semmelbrösel bestreuen und die restliche Butterin dünnen Scheiben darauflegen. Bei 240 Grad ca. 7 - 8 Min. überkrusten.

Zwischenzeitlich den Bratensatz mit essig loskochen, Rinderbrühe auffüllen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in kleinen Stücken einrühren und die sauce zu den Steaks geben.