Zutaten
Für das Hirschgulasch:
- 800 g Hirschgulasch (aus der Keule oder Schulter)
- 50 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 2 EL Mehl
- 2 Zwiebeln (gewürfelt)
- 2 Karotten (gewürfelt)
- 1 Stück Sellerie (ca. 100 g, gewürfelt)
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
- 700 ml Wildfond oder Rinderfond
- 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 2 Anissterne, 1 Zimtstange
- Salz & Pfeffer
- 1 EL Preiselbeeren (für die Sauce, optional)
- 1 EL Butter zum Verfeinern
Für die Spätzle (alternativ: fertig gekauft):
- 350 g Mehl
- 3 Eier
- 100 ml Wasser
- 1 TL Salz
- Butter zum Schwenken
Zum Servieren:
2–3 EL Preiselbeeren (aus dem
Zubereitung
Für das Hirschgulasch
Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern.
Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch und den Speck portionsweise im heißen Fett anbraten, mit dem Mehl bestreuen. Herausnehmen und beiseite stellen. Dann die Möhren, Zwiebeln und Selleriewürfel in dem Bratfett anrösten, das Tomatenmark unterrühren und alles mit dem Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder zugeben, Fond angießen und die Gewürze hinzufügen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze schmoren lassen.
Für die Spätzle
Mehl, Eier, Salz und Wasser zu einem zähen Teig verrühren.
Mit Spätzlehobel oder mit einem Brett und Messer ins kochende Salzwasser schaben.
Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen und in Butter schwenken.
Das Hirschgulasch vor dem Servieren mit Preiselbeeren abschmecken.
Das Gulasch mit den Spätzle auf Tellern anrichten.
Mit einem Klecks Preiselbeeren und gehackter Petersilie servieren.
Weinempfehlung:
Ein Spätburgunder bringt mit seinen Noten von Kirsche, Brombeere und Gewürzen die ideale Tiefe und Eleganz zum würzigen Hirschgulasch. Seine weichen Tannine und feine Säure fangen die Wildaromen harmonisch ein.
Wild aus der Pfalz
In der Pfalz ist Wildfleisch ein fester Teil der regionalen Küche – ein Genuss, der direkt aus der heimischen Natur kommt. Rehe, Wildschweine und andere Wildtiere finden hier ideale Lebensbedingungen und werden mit Respekt sowie nachhaltig bejagt. Das ganze Jahr über servieren Pfälzer Restaurants vielfältige Wildgerichte, von kräftigem Ragout bis zu feinen Rehmedaillons. Besonders während der Jagdsaison entstehen kreative Menüs, die den typischen Geschmack der Pfalz auf den Teller bringen.
