Zutaten für 4 Portionen
Rehrücken
- 600 g Rehrücken, ausgelöst
- Öl, Salz, Pfefferkörner, Kräuter, Knoblauch
Sauce
- Knochen vom Rehrücken
- 100g Karottenwürfel
- 100g Selleriewürfel
- 100g Zwiebelwürfel
- 100g Lauch
- 1 EL Tomatenmark
- 200ml Rotwein
- 80g Preiselbeeren
- 400ml Wildfond
- Salz, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Öl, Stärke, Butter
Petersilienwurzelpüree
- 300g Petersilienwurzel
- Butter, Sahne, Salz, Pfeffer
Ofengemüse Petersilienwurzel & Kürbis
- 300g Petersilienwurzel
- 300g Kürbis
- Öl, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
Rotkrautstrudel
- 1 Pkg. Strudelteig
- 600g Rotkraut fein geschnitten oder gehobelt
- 1 Zwiebel in Ringe geschnitten
- etwas Olivenöl
- 2 EL Zucker
- 125g Crème fraîche
- frischer Majoran
- 1 TL Essig
- etwas Butter zum Bestreichen, zerlassen
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für den Rehrücken
Das Fleisch salzen und rundherum in Öl anbraten. Auf einem Backgitter bei 160 Grad 5 bis 7 Minuten im Ofen garen. Danach 5 Minuten ruhen lassen. Butter in der Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch dazu und Rehrücken noch mal eine Minute nachbraten.
Für die Sauce
Knochen würzen und anbraten, Röstgemüse anschwitzen, Tomatenmark dazu, kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Gewürze, Wildfond zugeben und anderthalb Stunden köcheln lassen. Dann die Knochen aus dem Sud nehmen. Röstgemüse durchpassieren. Soße abschmecken und mit Butter und Stärke abbinden.
Für das Petersilienwurzelpüree
Petersilienwurzel würfeln, in Butter im Topf anschwitzen und weich dünsten. Kurz bevor die Petersilienwurzel weich ist, einen Schuss Sahne dazu, einkochen lassen, fein pürieren und abschmecken.
Für das Ofengemüse
Geschälte Petersilienwurzel der Länge nach vierteln, Kürbis in 1 cm dicke Stücke schneiden. Das Gemüse mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Beim Kürbis noch zusätzlich etwas Paprika dazugeben. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Kürbis für etwa 10 Minuten in den Ofen, die Petersilienwurzel für 15 Minuten backen lassen.
Für den Rotkrautstrudel
Backofen auf 190° C Heißluft vorheizen und Teigblätter laut Packungsanleitung vorbereiten.
Zucker mit Olivenöl in einer heißen Pfanne erhitzen. Zwiebel kurz andünsten und Rotkraut beigeben, durchrühren und 1 EL Essig dazu geben.
Ca. 20 Min. bei kleiner Flamme zugedeckt unter häufigem Rühren dünsten, abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut würzen.
Zwei Teigblätter mit Butter bestreichen. Jeweils die Hälfte der Rotkrautfüllung auf das untere Teigdrittel platzieren, Creme Fraîche mit Majoran darauf verteilen, Teig seitlich einschlagen, von unten mit Hilfe des Küchentuches einrollen.
Strudel mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen oder in eine gefettete Form legen, nochmals mit zerlassener Butter bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. backen.
Weinempfehlung
Wild und Wein - das muss sein. Zu solch einem Gericht gehört auch festlicher Wein, der die feinen Wildaromen ideal zu unterstützen weiß, aber auch solo eine gute Figur abgibt. Das beweist zum Beispiel ein schöner Pinot Noir aus der Pfalz. Er ist die ideale Ergänzung und Begleitung eines feinen Rehrückens.
Rezept & Weinempfehlung: Kerstin Getto, cookingaffair.de