ZUTATEN ( 4 Personen):
600 g Lammfilet (ca. 12 Stück)
120 g Poulardenbrust
100 ml Sahne
4 Lasagneblätter
je 1 rote und gelbe Paprika
1 Zucchini
1 Aubergine
8 Artischockenböden
Pesto von Bärlauch oder Rucola
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian
PARMESANKEKSE:
35 g Mehl
10 g Zucker
1 Eiweiß
25 g Butter
25 g geriebener Parmesan
Knoblauch, Salz, Pfeffer
Für die Kekse Mehl, Zucker, Parmesan und Eiweiß verrühren. Butter schaumig schlagen. Alles vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Den Teig 1/2 cm dick ausrollen, ausstechen und bei 160 Grad ca. 15 Minuten backen.
Die Lammfilets von Sehnen und Häuten befreien, anschließend in heißem Öl kurz anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen. Die Poulardenbrust in Stücke schneiden, dann mit der kalten, flüssigen Sahne und etwas Salz und Thymian in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Nudelblätter nun al dente kochen, trocken tupfen und auf 4 mit Butter bestrichene Alufolienstreifen legen. Anschließend die Nudelblätter mit der Poulardenfarce bestreichen.
Die Parika häuten und zusammen mit der Zucchini und der Aubergine in kleine Würfel schneiden. Das Ratatouillegemüse mit Schalottenwürfeln, Knoblauch und etwas Thymian in einer Pfanne anschwenken.
Das Gemüse nun auf die bestrichenen Nudelblätter verteilen, jeweils 3 Lammfilets darauf legen und zu einer kompakten Rolle formen. An den Enden fest zusammen drehen. Die Cannelloni nun über Wasserdampf zugedeckt 14-16 Minuten garen.
Die Lammcannelloni nach kurzer Ruhezeit auspacken, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Artischockenböden, dem restlichen Ratatouille, den Parmesankeksen und etwas Pesto anrichten. (Rezept © Mafred Krug/ Gasthof Zum Lamm in Neupotz)