Rezepte für die Kastanie

Ob einfach nur als kleine Beilage oder doch in Kompostion mit dem bekannten Pfälzer Saumagen, die pfälzische Keschde verspricht ein köstliches Geschmackserlebnis. Rezepte zur Inspiration und die Zubereitung der stacheligen Früchte finden Sie hier.

Pfälzer Keschde

Aus dem Backofen
Die Keschde etwa eine halbe Stunde bis Stunde in kaltes Wasser legen. Zur Vorbereitung zum Rösten die Keschde kreuzförmig mit einem scharfen Messer einritzen. Das ist wichtig, damit die Keschde durch die Hitze im Backofen nicht aufplatzen. Den Backofen anschließend auf 180°C Ober- und Unterhitze einstellen und die Keschde ca. 20 - 25 Minuten rösten. 

Aus dem Kochtopf
Die Zubereitung in einem Kochtopf verläuft ähnlich. Nach dem Einritzen die Keschde in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und ca. 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Das kochende Wasser abgießen, die Keschde kalt abschrecken und direkt schälen, um die Schale am besten zu entfernen.

Die Gemüsebrühe zunächst mit den Kastanien zum Kochen bringen bis diese weich sind. Dann mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Wenn Sie die Suppe ganz fein möchte, streichen Sie diese durch ein Sieb in einen sauberen Topf. Dann die Suppe mit 150g Sahne aufkochen und anschließend würzen. Die fertige Kastaniensuppe in Tellern mit der restlichen Sahne und Majoran anrichten. 

für die Füllung

• 300 g vorgekochte Maronen
• 50 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 100 ml Vollmilch

für das Frosting

• 80 g Puderzucker
• 50 g weiche Butter
• 180 g Frischkäse, zimmerwarm

Für den Teig die Milch mit der Butter in einem Topf erwärmen. Mehl mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Hefe hinein bröckeln. Handwarme Milch zugeben und mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten.

45 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen eine Back- oder Auflaufform fetten.

Für die Füllung die Milch mit dem Zucker und Vanillezucker erwärmen und anaschließend mit den Maronen mit dem Pürierstab zu einer Creme verarbeiten. Beiseite stellen.

Den Teig nun auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und zu einem Rechteck (ca. 40 x 30 cm) ausrollen. Die Maronenfüllung gleichmäßig auf das Rechteck streichen. Dabei einen ca. 1 cm dünnen Rand freilassen. Von der langen Seite aufrollen.

Mit einem scharfen Messer in 10 Scheiben schneiden. Einzelne Scheiben in die Form legen. Zugedeckt weitere 30 Min. ruhen lassen.

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen und die Schnecken etwa 25-30 Minuten backen.

Für das Frischkäsefrosting den Puderzucker sieben und mit der sehr weichen Butter verrühren, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat. Den zimmerwarmen Frischkäse nur ganz kurz unter die Masse rühren.

Die Zimtschnecken aus dem Ofen holen, leicht abkühlen lassen und das Frosting über das lauwarme Gebäck streichen

Alternative zur Frischkäse-Glasur:

Wenn du das Frosting lieber weglassen möchtest, kannst du die Zimtschnecken auch nur mit etwas Puderzucker bestäuben.

Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und immer wieder unter fließendem Wasser abspülen. Hackfleisch, Semmeln, Zwiebeln, Eier, Kartoffeln, Kastanien, Kräuter und Gewürze zu einer Farce kneten. Den Saumagen damit füllen und zunähen. Das Schweineschmalz erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig rundherum anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angießen und einkochen lassen. Nach Ende der Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen. Der Pfälzer Saumagen wird aufgeschnitten mit Weinkraut, Bauernbrot und einem Glas Pfälzer Riesling serviert.

Für die Kruste 20 g Butter erhitzen und Schalotten, Speck und Kastanien anbraten. Mit Rinderbrühe auffüllen und stark einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mischung etwas abkühlen lassen und dann fein mit der Küchenmaschine pürieren; mit Salz, Pfeffer und zerriebenem Chili und Petersilie würzen.

Die Steaks in Butterschmalz kurz und kräftig anbraten (ca. 3 - 4 Min.). In der letzten Minute die Kräuter mitbraten. Salzen, pfeffern. Die Steaks auf ein Backblech setzen, dick mit dem Kastanienpüree bestreichen, mit Semmelbrösel bestreuen und die restliche Butter in dünnen Scheiben darauflegen. Bei 240 Grad ca. 7 - 8 Min. überkrusten.

Zwischenzeitlich den Bratensatz mit Essig loskochen, Rinderbrühe auffüllen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in kleinen Stücken einrühren und die Sauce zu den Steaks geben.