Ob einfach nur als kleine Beilage oder doch in Kompostion mit dem bekannten Pfälzer Saumagen, die pfälzische Keschde verspricht ein köstliches Geschmackserlebnis. Rezepte zur Inspiration und die Zubereitung der stacheligen Früchte finden Sie hier.


Pfälzer Keschde

Aus dem Backofen
Die Keschde etwa eine halbe Stunde bis Stunde in kaltes Wasser legen. Zur Vorbereitung zum Rösten die Keschde kreuzförmig mit einem scharfen Messer einritzen. Das ist wichtig, damit die Keschde durch die Hitze im Backofen nicht aufplatzen. Den Backofen anschließend auf 180°C Ober- und Unterhitze einstellen und die Keschde ca. 20 - 25 Minuten rösten. 


Aus dem Kochtopf
Die Zubereitung in einem Kochtopf verläuft ähnlich. Nach dem Einritzen die Keschde in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und ca. 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Das kochende Wasser abgießen, die Keschde kalt abschrecken und direkt schälen, um die Schale am besten zu entfernen.


 

Keschdesuppe

Zutaten
25g Butter oder Butterschmalz
500g gekochte geschälte Kastanien 
1l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Kurkuma
200g Sahne
Majoran, wenn möglich frisch

 

Keschdesuppe
Keschdesuppe © TIZIE Photography

Die Gemüsebrühe zunächst mit den Kastanien zum Kochen bringen bis diese weich sind. Dann mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Wenn Sie die Suppe ganz fein möchte, streichen Sie diese durch ein Sieb in einen sauberen Topf. Dann die Suppe mit 150g Sahne aufkochen und anschließend würzen. Die fertige Kastaniensuppe in Tellern mit der restlichen Sahne und Majoran anrichten. 


 

Pfälzer Kastaniensaumagen

ZUTATEN:

1 gesäuberter Schweinemagen
500 g Schweinehack
2 eingeweichte Semmeln
1 Tasse angedünstete Zwiebelwürfel
3 Eier
125 g gekochte Kartoffeln
125 g gegarte, geschälte Kastanien
Salz
Pfeffer
Majoran
gehackte Petersilie
1 EL Schweineschmalz
1/8 l Pfälzer Wein

Kastaniensaumagen mit Keschde
Keschdesaumagen © TIZIE Photographie

Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und immer wieder unter fließendem Wasser abspülen. Hackfleisch, Semmeln, Zwiebeln, Eier, Kartoffeln, Kastanien, Kräuter und Gewürze zu einer Farce kneten. Den Saumagen damit füllen und zunähen. Das Schweineschmalz erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig rundherum anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angießen und einkochen lassen. Nach Ende der Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen. Der Pfälzer Saumagen wird aufgeschnitten mit Weinkraut, Bauernbrot und einem Glas Pfälzer Riesling serviert.


Rumpsteaks mit Kastanienkruste

ZUTATEN:

250 g küchenfertige Kastanien
60 g Butter
40 g Semmelbrösel
200 ml Rinderbrühe
2 EL Schalottenwürfel
1 EL durchwachsener Speck gewürfelt
1 El gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, getrocknete Chilischote
4 Rumpsteaks á 200-250 g
40 g Butterschmalz
20 g kalte Butter
200 ml Rinderbrühe
50 ml Balsamico
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig

Rumpsteak
Rumpsteak © ad lumina

Für die Kruste 20 g Butter erhitzen und Schalotten, Speck und Kastanien anbraten. Mit Rinderbrühe auffüllen und stark einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mischung etwas abkühlen lassen und dann fein mit der Küchenmaschine pürieren; mit Salz, Pfeffer und zerriebenem Chili und Petersilie würzen.

Die Steaks in Butterschmalz kurz und kräftig anbraten (ca. 3 - 4 Min.). In der letzten Minute die Kräuter mitbraten. Salzen, pfeffern. Die Steaks auf ein Backblech setzen, dick mit dem Kastanienpüree bestreichen, mit Semmelbrösel bestreuen und die restliche Butter in dünnen Scheiben darauflegen. Bei 240 Grad ca. 7 - 8 Min. überkrusten.

Zwischenzeitlich den Bratensatz mit Essig loskochen, Rinderbrühe auffüllen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in kleinen Stücken einrühren und die Sauce zu den Steaks geben.