Spargelrisotto mit gerösteten Cashews und eingelegten Zitronenzesten

Spargel ist nicht nur eines der feinsten Gemüse der Saison, sondern auch ein wahres Highlight auf jedem Esstisch. Wenn der Frühling Einzug hält, beginnt auch die Spargelsaison und bringt zarte, aromatische Stangen in die Küche. Ob weiß oder grün – Spargel überzeugt mit seinem einzigartigen Geschmack und seiner Vielseitigkeit. 

Zutaten:

für 2-3 Portionen

• 250 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
• 600–700 ml Geflügelbrühe, warm
• 300 g weißer Spargel, holzige Enden entfernt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1EL Himbeeressig 
• 30–40 g Cashews, grob gehackt
• 50–60 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 Bio-Zitrone (Schale in feine Streifen, Zesten)
• Saft der Zitrone (frisch)
• 1–2 TL Zucker (je nach Geschmack)
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss (optional)

Eingelegte Zitronenzesten 

• Zitronenschale von 1 Zitrone, in feine Streifen geschnitten
• Saft der Zitrone
• 1–2 TL Zucker
• Zesten dreimal blanchieren (kochendes Wasser, ca. 30–60 Sekunden), kalt abschrecken
• Danach mit Zitronensaft und Zucker mischen und über Nacht bei ca. 73 °C sous-vide ziehen lassen (sichere Praxis beachten)

Zubereitung:

1. Cashews rösten: Ofen auf 170 °C vorheizen. Cashews grob hacken, auf Backpapier verteilen, ca. 8–10 Minuten rösten, bis sie goldbraun. Abkühlen lassen.

2. Zitronenzesten vorbereiten: Dreimal blanchieren, danach mit Zitronensaft und Zucker mischen und über Nacht bei 73 °C sous-vide ziehen lassen (sichere Praxis beachten).

3. Fond für Spargel: Spargel garen, indem du ihn in einem Fond aus Salz, Zucker und Zitronensaft pochst. Nutze heißes Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und Zitronensaft, füge den Spargel hinzu und lasse ihn sanft garen, bis er bissfest ist. Danach warm halten.
4. Brühe erhitzen und warm halten.
5. Risotto-Grundlage: Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten. Reis hinzufügen, kurz mitrösten. Mit Himbeeressig ablöschen.
6. Risotto kochen: Nach und nach warme Brühe zugießen, rühren. Immer soviel Flüssigkeit hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist, und erst wieder Flüssigkeit nachgießen, wenn der Reis die vorige aufgenommen hat. Diese Phase ca. 18–20 Minuten.
7. Spargel hinzufügen: Gegen Ende der Kochzeit den vorgegarten Spargel im Fond hinzufügen und kurz mitkochen, bis er erhitzt ist.
8. Eingelegte Zitronenzesten hinzufügen: Zesten samt etwas Saft in das Risotto geben. Kurz erwärmen, aber nicht vollständig verkochen lassen.
9. Verfeinern: Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
10. Servieren: Risotto auf Teller verteilen, mit gerösteten Cashews bestreuen. Optional noch etwas Zitronensaft darüber träufeln und mit frischem Kerbel garnieren.