Pfälzer Fleischspezialitäten

Der Pfälzer Saumagen ist weit mehr als ein traditionsreiches Gericht: Er gehört zu den kulinarischen Ikonen der Pfalz. Vermutlich in der Westpfalz entstanden, ist ein handgeschriebenes Rezept bereits für das Jahr 1865 dokumentiert. Seinen internationalen Bekanntheitsgrad verdankt der Saumagen nicht zuletzt dem ehemaligen Bundeskanzler Helmut Kohl. Er ließ die Pfälzer Spezialität im pfälzischen Deidesheim seinen Staatsgästen servieren – und machte sie damit weit über die Region hinaus bekannt. Im Mittelpunkt des Gerichts stehen Kartoffeln und Schweinebauch, ergänzt durch Gewürze und Zutaten, die je nach Rezept ganz unterschiedlich ausfallen können. Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat gehören zu den Klassikern; manche Varianten setzen zusätzliche Akzente, etwa mit einem Hauch Ingwer. Traditionell wird die sorgfältig vorbereitete Füllung in einen gereinigten Saumagen gegeben und anschließend in heißem Wasser gegart, ohne zu kochen.

Gerade diese Offenheit für unterschiedliche Interpretationen macht den Saumagen bis heute spannend. Von der klassischen Metzgerei über die Weinstube bis zum Sternerestaurant wird er in ganz unterschiedlichen Varianten serviert – gekocht oder gebraten, traditionell oder überraschend neu interpretiert. Wie vielseitig der Pfälzer Küchenklassiker sein kann, zeigt auch Judith Kauffmanns Buch »Der Saumagen – Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers«. Dort finden sich ungewöhnliche Kombinationen mit Rosinen, Karotten, Pilzen oder Kastanien. Besonders im Herbst erfreut sich der Pfälzer Wildschweinsaumagen mit Pfälzer Kastanien großer Beliebtheit. So wird aus einem traditionsreichen Gericht ein kulinarisches Erlebnis mit zeitgemäßer Vielfalt. Entdeckt den Pfälzer Saumagen in seinen unterschiedlichen Interpretationen und probiert selbst, wie viel kreative Küche in diesem Klassiker steckt.

Ein Rezept zum Nachkochen findet ihr hier.

Die Glanviehzucht wurde bereits vor 250 Jahren durch eine herzogliche Verordnung begründet. Dadurch entwickelte sich im Glantal im Nordwesten der Pfalz ein leichterer, milchergiebiger und einfarbig gelber Rindviehschlag, das Glanrind. Irrwege in der Züchtung führten fast zum Aussterben der Rasse. Einige Bauern wagten vor rund 30 Jahren mit 25 Kühen einen Neuanfang. Inzwischen hat sich die Population in der Pfalz auf etwa 2.000 Stück erhöht. Die Verbraucher haben die vorzügliche Qualität des Fleisches wieder entdeckt, so dass es zahlreiche Bauernhöfe nun direkt verkaufen. Glanrinder, sagen die Bauern, sind Alleskönner: Man kann die Höhenrinder ganzjährig auf der Weide halten oder das ganze Jahr im Stall melken. Das Glanrind verfügt über eine hervorragende Bemuskelung und ein ausgezeichnetes Fleisch mit einem hohen Anteil an wertvollen roten Fleischfasern. Schmackhafte Gerichte mit Fleisch vom Glanrind führt beispielsweise das Restaurant Forelle am Eiswoog bei Ramsen ständig auf der Karte. Einige Restaurateure in Speyer, allesamt Slow-Food-Mitglieder, haben bereits Aktionswochen mit Gerichten vom Glanrind veranstaltet, auch in westpfälzischen Restaurants finden Aktionswochen unter dem Motto »Natur schmecken« statt. Auf einigen Höfen, vor allem in der Nordpfalz, wird Erhaltungszüchtung für das vom Aussterben bedrohte Glanrind betrieben. Die Organisation »Slow Food« hat das Glanrind in seine »Arche des Geschmacks« aufgenommen. www.glanrindzuechterverband.de