ZUTATEN ( 4 Personen):
4 Wallerfilets (Wels) à 160 – 180 g
½ l Rieslaner (oder Riesling) trocken
1/8 l Sahne
etwas Noilly Prat,
⅛ l Fischfond
13 Schalotten
Butter
weißer Balsamico
⅛ l Spätburgunder
etwas klarer Bratensaft
2 Bund Rucola
2 Eßl. Walnussöl
1-2 Zwiebeln
8-10 Kartoffeln für Pürree
Für die Soße 2 – 3 Schalotten in Butter anschwitzen, mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Fischfond, der Sahne und dem Wein auffüllen. Zu einem Drittel einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker abschmecken. Mit etwas süßlichem, alten, weißen Balsamico verfeinern. Zum Schluss die Soße mit ein paar Stückchen kalter Butter sämig mixen. 10 Schalotten in feine Würfel schneiden, in Zucker und Butter karamellisieren, mit 1/8 l Spätburgunder ablöschen und mit etwas klarem Bratensaft auffüllen. Zur Hälfte reduzieren lassen. Für 4 Personen Kartoffelpüree herstellen und etwa 2 Bund gewaschenen Rucola in der Friteuse kross frittieren und unter das Kartoffelpüree geben. Statt Butter in dem Püree Walnussöl verwenden. Ebenfalls in dem Frittieröl von 1 bis 2 Zwiebeln die Zwiebelringe gold-braun frittieren. Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, leicht mehlieren und in geklärter Butter braten.