Der Walnussbaum, ursprünglich nur südlich der Alpen zuhause, prägt heute das Landschaftsbild der Pfalz mit. Schon lange vor dem Herbst müssen die Früchte für die schwarzen Nüsse, wie sie früher traditionell in vielen Pfälzer Haushalten hergestellt wurden, geerntet werden. Die »Grünernte" muss erfolgen, bevor sich unter der grünen Hülle die harte Schale der Nuss bildet. Dies ist im Mai oder Juni der Fall. Ein Produzent aus dem Süden der Pfalz beispielsweise pflückt meist um die Johanniszeit, wenn die Pfälzer Spargelsaison zu Ende geht, ganz vorsichtig grüne Nüsse. Er stellt damit eine Pfälzer Spezialität her, die wohl schon hunderte von Jahren alt ist und ein herausragendes Geschmackserlebnis garantiert. Dabei entscheidet schon der richtige Erntetag über die Qualität des Endprodukts. Die nicht mehr allzu weichen grünen Nüsse werden etwa 20 Mal mit einer Nadel durchstochen und dann etwa zehn Tage gewässert. Je häufiger das Wasser gewechselt wird, desto mehr Bitterstoffe können herausgefiltert werden. Danach werden die Nüsse in Salzwasser gekocht und erhalten dadurch bereits eine gewisse Schwarzfärbung. Diese wird letztlich durch das wiederholte Übergießen der Nüsse mit Läuterzuckersirup erreicht. Schon nach einigen Monaten kann man sehr schmackhafte schwarze Nüsse genießen. »Aber je älter sie werden, desto besser schmecken sie", wissen Liebhaber. Schwarze Nüsse haben eine intensive Aromatik. In feine Scheiben geschnitten passen sie beispielsweise zu kräftigem Wildfleisch, einem Zimtparfait, reifen Schnittkäsesorten oder auch erstklassigem Vanilleeis. Die Confiserie Biffar veredelt die grünen Nüsse wie die grünen Mandeln, indem sie die blanchierten Walnüsse über mehrere Tage kandiert. Halbiert und mit Zuckerglasur versehen kommen die schwarzen Nüsse in den Verkauf und geben Salaten und Saucen einen nussigen Geschmack.