Im Frühjahr tauchen sie überall in der Region auf: Die Verkaufsstände für frischen Pfälzer Spargel! Wenn die Ernte dann Mitte April an Fahrt aufnimmt, spielt das deutschlandweit gefragte Stangengemüse auf vielen Speisekarten die Hauptrolle. Und das in allen denkbaren Variationen: Zwischen der leichten Variante als Salat bis zum Klassiker mit üppiger Sauce ist viel Platz für Kreativität. Doch welcher Wein lässt sich zu welcher Spielart gut kombinieren?
Bereits die Römer waren Spargel-Fans und verbreiteten das Gemüse vermutlich in Europa. Damals wurde ausschließlich die grüne Variante angebaut. Erst im 19. Jahrhundert setzte sich der weiße Spargel in Deutschland durch. Für den Anbau brauchen die Pflanzen leichte Böden, die sich gut erwärmen – die Sandböden der Rheinebene sind hier perfekt. Ähnlich wie bei einem Weinberg, muss eine Spargelanlage aufwendig aufgebaut werden und bringt erst im dritten Standjahr den ersten, richtigen Ertrag. Der Geschmack wird am Ende von der Sorte, aber auch vom Standort bestimmt – wie Wein hat auch Spargel sein Terroir!
In puncto Weinbegleitung stellt Spargel vor allem eine Forderung: Bitte nicht zu laut. Rebsorten mit expressivem Charakter sind ein ungleicher Partner für den dezenten Spargel. Sein typisches, leicht erdiges Aroma, ein Hauch von Süße und zarte Bitternoten am Gaumen brauchen einen Wein, der vor allem mit Zurückhaltung überzeugt. Exotische Fruchtnoten überdecken das feine Spargelaroma, eine zu kräftige Säure hat einen metallischen Effekt. Verantwortlich hierfür ist das im Spargel enthaltene Asparagin, eine Aminosäure. Rotweine, die durch ihr Tannin ohnehin kräftiger strukturiert sind, scheiden damit im Grunde aus. Auch Holzausbau dürfte für die meisten Spargel-Kreationen schlicht zu viel sein.
Unter den Pfälzer Leitrebsorten gibt es einen Allrounder, der Spargel in unterschiedlichen Varianten harmonisch begleitet: Dein Weißburgunder. Die Sorte wird auf rund 1.500 Hektar angebaut und kann in den letzten Jahrzehnten einen starken Zuwachs verzeichnen. Das liegt sicherlich auch daran, dass der Weißburgunder, der für seine dezente Eleganz bekannt ist, als Speisenbegleiter vielseitig einsetzbar ist. Puristisch ausgebaut steht er für eine feine, zurückhaltende Frucht nach Birne, Quitte und zarte Zitrusaromen, häufig mit einem Hauch von Mineralität, einer lebendigen, aber harmonisch eingebundenen Säure und einen moderaten Alkoholgehalt. Weine mit diesem Profil finden sich in der Pfalz bei den meisten Weingütern und Genossenschaften im Guts- und Ortsweinbereich. Sie fügen sich harmonisch in das dezente Geschmacksbild des Spargels ein und sind damit eine treffsichere Wahl. Das gilt auch, wenn zum Stangengemüse die klassische Sauce Hollandaise mit Salzkartoffeln und fein aufgeschnittenem Kochschinken gereicht wird. Die Säure eines Pfälzer Weißburgunder schafft es, das Fett der Sauce aufzulockern, ohne dabei zu stark hervorzustechen.
Apropos Sauce: Gerade bei dezenten Speisen wie Spargel ist die wie eine Art Lautstärkeregler und kann den Charakter eines Gerichtes stark beeinflussen. Genauso variieren die Beilagen, die neben dem Spargel auf den Teller kommen, die sensorischen Anforderungen an die Weinbegleitung. Ein paar Beispiele: Ein Spargelsalat mit Erdbeeren und einer süß-säuerlichen Vinaigrette verträgt sich gut mit etwas Restsüße – ein feinherber, fruchtiger Rosé oder ein Riesling mit dezenter Restsüße kommen hier zum Zug. Die hohe Säure des Rieslings wird dabei durch süße Bestandteile der Salatsauce aufgefangen. Sauvignon Blanc-Fans kombinieren dazu noch Ziegenfrischkäse und bauen so eine perfekte Brücke zu ihrer Lieblingssorte. Je gehaltvoller es rund um den Spargel zugeht, desto kräftiger darf auch der Wein werden: Zum cremigen Risotto mit grünem Spargel bietet sich ein kräftigerer Grauburgunder oder Chardonnay an. Beide Sorten passen auch dann gut, wenn würziger Rohschinken oder das klassische Kalbsschnitzel den Spargel begleiten. Wenn der Spargel mal nicht gekocht, sondern im Ofen oder auf dem Rost gegrillt zubereitet wird, darf die Weinauswahl noch etwas expressiver ausfallen. Gerade das volle, erdige Aroma des grünen Spargels in Kombination mit Röstaromen legt Experimente mit dezent im Holz gereiften Burgunderweinen nahe. Und wer dazu noch ein Rinderfilet vom Grill kombiniert, darf auch einem Spätburgunder mit seiner eleganten Tanninstruktur eine Chance geben.
Am Ende gilt: Was schmeckt, ist erlaubt. Wer gerne mit verschiedenen Spargelvarianten experimentiert, findet bei den Weinen der Pfalz sicherlich zu jeder Variation sein perfect match!
Text: Janina Huber