Perlgraupen-Risotto mit Marone, Kürbis und Quitte

Ein herbstlicher Seelenwärmer aus der Pfalz
Dieses moderne Risotto setzt ganz auf die Kraft regionaler und saisonaler Schätze. Statt klassischem Reis bilden nussige Perlgraupen die Basis, die durch ein samtiges Maronenpüree ihre cremige Bindung ganz ohne Parmesan erhalten. Begleitet von einem fein-würzigem Kürbis-Quitten-Ragout ist dieses Gericht puristisch, tiefgründig und voller herbstlicher Aromen.

Zutaten:

für 4 Personen

Für das Perlgraupen-Risotto
250 g Perlgraupen
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Butter (für die braune Butter / Beurre Noisette)
150 ml trockener Pfälzer Weißwein (z. B. Riesling oder Weißburgunder)
Ca. 700–800 ml kräftige Gemüsebrühe (**heiß**)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Kürbis-Quitten-Ragout & die Einlage
250 g Kürbis (z. B. Hokkaido), in feine Würfel geschnitten
150 g Quitte, geschält, entkernt und in gleich große, feine Würfel geschnitten
100 g vorgegarte Maronen (gehackt)
1 EL Butter zum Anbraten
2 EL Orangensaft
1 EL milder Essig (z. B. Apfelessig)
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleine Zimtstange
1 Sternanis
Etwas Zucker, Salz und Pfeffer

Für das Maronenpüree
200 g vorgegarte Maronen
Etwas warme Gemüsebrühe
30–50 ml Sahne
Salz, Pfeffer und eine Prise frisch geriebener Muskat

Zubereitung:

Zubereitungszeit: ca. 45–50 Minuten  

1. Vorbereitung & Maronenpüree
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Perlgraupen auf einem Backblech verteilen und im Ofen für ca. 8–10 Minuten leicht anrösten, bis sie nussig duften. Herausnehmen und beiseitestellen. Für das Püree die 200 g vorgegarten Maronen mit einem Schuss warmer Gemüsebrühe und der Sahne in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren, bis eine seidene, cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.

2. Kürbis-Quitten-Ragout
In einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen. Die Kürbis- und Quittenwürfel darin kurz anbraten. Mit dem Orangensaft und dem Essig ablöschen. Das Lorbeerblatt, die Zimtstange und den Sternanis dazugeben. Bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel in ca. 8–10 Minuten weich, aber mit leichtem Biss garen. Die Gewürze entfernen. Die restlichen 100 g Maronen grob hacken und unter das Ragout heben. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
 

3. Perlgraupen-Risotto ansetzen
In einem flachen Topf die Butter aufschäumen lassen, bis sie leicht bräunt und nussig riecht (Beurre Noisette). Die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die im Ofen angerösteten Perlgraupen dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Nun schöpfeweise die **heiße** Gemüsebrühe angießen, sodass die Graupen immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Unter gelegentlichem Rühren in etwa 20–25 Minuten al dente garen.

4. Vollendung & Anrichten
Das Risotto von der Hitze nehmen. Das vorbereitete Maronenpüree kräftig unter die Graupen rühren – dadurch entsteht eine wunderbar cremige Bindung ganz ohne Käse. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Das cremige Perlgraupen-Risotto flach auf tiefen Tellern anrichten. Das warme Kürbis-Quitten-Ragout mitsamt den gehackten Maronen in die Mitte geben.