Markus Del Monego präsentiert Weine passend zum Spargel
Markus Del Monego präsentiert Weine passend zum Spargel

Spargel ist wieder in aller Munde, die Saison beginnt. „Die liebliche Speis für Leckermäuler“, wie sie schon Hieronymus Bosch beschrieb, ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Zunächst einmal besteht Spargel zu 90 Prozent aus Wasser und ist damit extrem kalorienarm, ideal für eine köstliche Diät. Darüber hinaus enthalten die weißen Stangen viele wertvolle Inhaltsstoffe, beispielsweise die Vitamine C und E sowie die für das Nervensystem wichtigen B-Vitamine. Ein besonderer Inhaltsstoff ist die Asparaginsäure. Sie regt nicht nur die Nierenfunktion an und wirkt somit entwässernd, sondern sie prägt auch den geschmacklichen Charakter. Genau an diesem Punkt kommen die Weine ins Spiel, denn die Säure des asparagus officinalis und seine häufig feinen Bitternoten beeinflussen den Charakter massiv.

Doch das Königsgemüse wird selten allein genossen, daher müssen auch die Beilagen berücksichtigt werden. Zum puren Gemüse sollte ein Wein mit sehr milder Säure eingesetzt werden, sonst würde die Säure und eventuelle Bitternoten sehr stark betont werden. Als geeignet erweisen sich hier Rebsorten wie Silvaner, Müller-Thurgau aber auch weiße Burgundersorten oder Grüner Veltliner. Der häufig als ideal zitierte Riesling ist zum puren Spargel eher schwierig, die Kombination kann sehr säurebetont oder bitter werden und teilweise auch einen metallischen Geschmack hervorrufen. Dies gilt besonders, wenn dieser in einem Salat von einer Vinaigrette begleitet oder als „Carpaccio“ angeboten wird.

Zwei kleine Tricks können allerdings das Kombinationsproblem schnell lösen.  Der erste wäre Fett: eine Hollandaise, eine Mayonnaise, zerlassene Butter oder etwas Olivenöl binden die Säure des Weines ein. So deaktiviert kann sie nicht mehr mit der Asparaginsäure reagieren. Denselben Effekt hat Trick Nummer zwei: Stärke. Wenn wir Stärke kauen wird sie durch die Enzyme im Speichel in Zucker umgewandelt. Jeder der ein Stück Weißbrot langsam kaut, kann diese Wirkung direkt erleben. Die Süße aus der Stärke bindet ebenfalls Säure und Gerbstoffe ein. Das weiße Gemüse im Bierteig gebacken, von Kratzete, Flädle oder einfach nur feinen Kartoffeln begleitet oder als Tempura serviert - all diese Variationen erfüllen ihren Zweck.

Selbst wer ein Wiener Schnitzel zum Spargel genießt, profitiert von der Brotkruste. Doch diese geschmacklichen Eindrücke bilden eher eine Basis, wenn aromatische Ergänzungen stattfinden, ist die Harmonie noch gelungener. Ein Sauce Maltaise, bei der Blutorangensaft in die Hollandaise-Basis eingearbeitet wird bringt eine feine, fruchtige Note, die von einem fruchtbetonten Wein mit Zitrusnoten geschickt ergänzt wird. Da machen dann auch eine Scheurebe oder ein Muskateller als Spargelwein richtig Spaß. Würziger darf der Tropfen bei einer Béarnaise sein, hier harmonieren Müller-Thurgau und andere würzig-aromatische Sorten. Mutige können selbst einen eleganten, trocken ausgebauten Gewürztraminer dazu ausprobieren und werden positiv überrascht werden.

Die Möglichkeiten der Kombination von Spargel und Pfälzer Gewächsen sind vielfältig und laden zum Entdecken ein. Denn immer noch gilt der alte Grundsatz: die beste Kombination ist jene, die der Genießerin oder dem Genießer am besten schmeckt.

Silvaner:

2019 „Zweiter Haufen“ Grüner Silvaner trocken, Weingut Schenk Siebert, Grünstadt,
www.weingut-schenk-siebert.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase sehr fruchtbetont, klar und frisch mit Anklängen von grünem Apfel, frischer Williamsbirne, dezent exotischen Noten, im Hintergrund von Kaltgäraromen geprägt. Am Gaumen sauber, saftig und frisch mit feiner Säure, guter Struktur, feinen Zitrusnoten und gelbfruchtige Noten, mittlere Dichte und Länge.

Spargelkombination: ***

Die milde Säure und der frische, leicht mineralische Charakter lassen diesen Silvaner optimal mit dem Spargel harmonieren. Hier wäre frischer Stangenspargel mit zerlassener Butter ideal. Auch ein Spargelsalat oder ein Spargel-Carpaccio harmonieren sehr gut. Wuchtige Saucen wie Hollandaise oder Mayonnaise werden den Wein etwas überdecken. 

2018 Silvaner trocken, Weingut Peter Stolleis, Neustadt-Gimmeldingen, www.stolleis.de

Hellgelb mit dezent grünen Reflexen. Feine, würzige Nase mit verhaltener Frucht, etwas gelber Apfel und Zitronenzeste, würzig-mineralische, fast an Feuerstein erinnernde Nase. Am Gaumen sauber, mineralisch und frisch mit milder Säure, guter Struktur, angenehmer Würze im Nachhall sowie feinen Zitrusnoten, mittlere Dichte und Länge.

Spargelkombination: ***

Die mineralisch-würzige Prägung und die milde Säure machen diesen Silvaner zum idealen Begleiter von Spargel mit gekochtem oder rohem Schinken und etwas zerlassener Butter. Auch zu Spargel begleitet von „Kratzete“ und einer Sauce Mousseline gut passend. Die Mineralik würde auch ein Spargelgericht in Kombination mit Krustentieren zulassen. Hier beispielsweise eine Spargelcremesuppe mit einem gebratenen Garnelenspieß oder auch eine kalte Spargelmousse mit Riesengarnelen.

 2018 Maikammer Heiligenberg Silvaner Kabinett trocken, Weingut August Ziegler, Maikammer, www.august-ziegler.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase Anklänge von grünen Haselnüssen, dezente Kräuterwürze, im Hintergrund zarte Anklänge von Zitrusfrucht und gelbem Steinobst. Am Gaumen sauber und frisch mit klarer Struktur, feinem Schmelz und einem zarten Hauch von Fruchtsüße. Mittlere Dichte und Länge.

Spargelkombination: ***

Die feingliedrige Fruchtsüße bindet die Spargelsäure sehr gut ein, daher unterstützt dieser Wein sehr gut Gerichte mit rohem Spargel. Bei klassischem, gekochtem Spargel (weiß) kann hier die Sauce auch etwas kräftiger sein, eine Hollandaise würde gut passen, eine Sauce Mousseline wäre ideal. Auch könnte bei diesem Weintyp mit der zarten Süße ein Spargelgericht in venezianischem Stil gut passen: weißer Spargel mit Olivenöl und gehacktem Ei.

2018 Silvaner trocken, Weingut Weegmüller, Neustadt-Haardt, www.weegmueller.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase dezente Frucht, erinnert an reifen Apfel, Williamsbirne und dezent an Mirabellen. Deutlich mineralisch-würzige Noten, ein Hauch von Feuerstein im Hintergrund. Reife Haselnuss. Am Gaumen sauber, saftig und frisch mit gutem Mundgefühlt, sehr zarter Fruchtsüße, angenehm fruchtbetontem Nachhall und leicht mineralischer Note im Finale.

Spargelkombination: ***

Die zarte Fruchtsüße und der Schmelz des Weines binden die Säure des Spargels sehr gut ein. Daher ein idealer Begleiter von weißem Spargel, klassisch mit Hollandaise und Schinken. Auch eine Spargelmousse als Vorspeise könnte sehr gut passen, denn die Mousse würde dem Silvaner die Süße nehmen, die Mineralik im Wein käme stärker zum Ausdruck.


Cabernet Blanc:

2018 Dürkheimer Cabernet Blanc trocken, Weingut Hauer, Bad Dürkheim,
www.katahrinenhof-hauer.de  

Hellgelb mit leicht goldenen Reflexen. In der Nase im ersten Moment kraftvoll aber etwas verschlossen. Reife Haselnuss, Anklängen von Zitronat und kandierten Früchten, weiße Johannisbeere und Moltebeeren. Am Gaumen mundfüllend, kraftvoll, kandierte Zitrusfruchtnoten und leicht exotische Anklänge, milde Säure, ein schönes Spiel von Herbe und Süße im Finale.

Spargelkombination: ***

Der opulente Charakter des Weines verlangt nach einem kräftigen Gericht. Überbackener Spargel, Spargelauflauf, Spargel im Bier- oder Wein-Teig gebacken, Spargel mit „Kartzete“, gerne auch von einer kräftigeren Sauce begleitet. Hier könnte auch ein Spargel-Tempura gut passen.

2019 Dürkheimer Cabernet Blanc trocken, Weingut am Kaiserbaum. Gerolsheim,
www.weingut-am-kaiserbaum.de

Sattes Gelb mit grünen Reflexen. Aromatisch, Zitronat, Orangeat, etwas Mandarinenzeste, exotische Frucht in Richtung Mango und Papaya im Hintergrund. Am Gaumen kraftvoll, kandierte Frucht, exotische Noten, feine Säure, dezente Fruchtsüße, satte Fruchtaromen im Finale.

Spargelkombination: ***

Der opulente Charakter des Weines verlangt nach einem kräftigen Gericht. Überbackener Spargel, Spargelauflauf, Spargel im Bier- oder Wein-Teig gebacken, Spargel mit „Kartzete“, gerne auch von einer kräftigeren Sauce begleitet. Hier könnte auch ein Spargel-Tempura gut passen. Der Wein hat auch ausreichend Kraft eine Kombination mit einer kräuter-basierenden Sauce wie einer Béarnaise zu begleiten.

2019 Cabernet Blanc trocken „Authentic“, Sektkellerei Schreier & Kohn, Großkarlbach, www.sektkellerei-sk.de

Hellgelb mit leicht goldenen Reflexen. In der Nase ausdrucksstark mit kandierten Zitrusnoten, Orangeat und Zitronat, sowie einem Hauch kandierter Mandarine. Orangenmarmelade im Hintergrund. Am Gaumen sauber, saftig und frisch mit milder Säure, sehr fruchtbetontem Finale und guter aromatischer Länge.

Spargelkombination: ***

Seine Zitrusnoten machen ihn zum optimalen Begleiter von weißem Spargel mit Sauce Maltaise, aber auch zu kaltem weißem Spargel mit einer kalten Olivenöl-Zitronen-Sauce harmoniert er wunderbar. Tipp: noch etwas Orangenschale über den Spargel raspeln.

2018 Cabernet Blanc trocken, Jürgen Andres

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase zunächst sehr verschlossen, zeigt nur sehr langsam Aromen, die an etwas Zitronenzeste, Basilikum und weiße Johannisbeeren erinnern. Am Gaumen wiederholen sich die kräuterwürzigen Noten, ein mineralisch-frischer Wein mit mittlerer Dichte und Länge.

Spargelkombination: **

Die Mineralik ist in diesem Cabernet Blanc im Vordergrund. Daher wäre eine Komponente wie „Kartzete“, junge Kartoffeln oder Strudelteig sehr gut, denn diese würden die Mineralik einbinden und somit die Frucht des Weines freisetzen und somit die Spargelaromen unterstreicht.


Grüner Veltliner:

2019 Ungsteiner Weilberg Grüner Veltliner trocken, Winzer e.G. Herrenberg-Honigsäckel,
Bad Dürkheim-Ungstein, www.wg-ungstein.de

Hellgelb mit leicht goldenen Reflexen. Wunderbar aromatische Nase mit Anklängen von Mirabelle und Aprikose, einem Hauch Basilikum und Glyzinien, dezente Würze im Hintergrund. Am Gaumen saftig-aromatisch, mit guter Struktur und gutem Mundgefühl, recht kraftvoll mit milder Säure aber mineralischer Frische. Gute aromatische Länge.

Spargelkombination: ***

Nicht nur weil es ein Grüner Veltliner ist, würde hier die Kombination mit Spargel und Wiener Schnitzel gut harmonieren. Der Wein hat ausreichend Kraft, um diese geschmacksintensive Kombination gut zu begleiten. Seine Frucht ergänzt das Gericht und die Säure des Spargels lässt den Grünen Veltliner noch eine Spur frischer erscheinen.


Sauvignon Blanc:

2019 Sauvignon Blanc trocken, Weingut Jürgen Zimmermann, Wachenheim,
www.wein-zimmermann.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. Ausdrucksvoller Duft, frische Grapefruit und Grapefruitzeste, Physalis, ein Hauch von Orangenblüten, Jasmin und überreifer Aprikose und etwas Sternfrucht. Am Gaumen saftig und frisch mit milder Säure, sehr aromatischem Charakter, der die Aromen des Duftes wieder aufnimmt, gute mittlere Dichte und Länge.

Spargelkombination: **

Die betonte Frucht eignet sich für eine aromatische Sauce, beispielsweise eine Sauce Maltaise (Hollandaise mit Blutorangen). Auch ein kräftigeres Gericht wie Spargel mit Wiener Schnitzel oder Spargel mit Hollandaise und gebratenem Lachs harmonieren gut.


Cuvée-Wein:

2019 Herxheimer Frühling, Weißweincuvée, WG Herxheim am Berg, Herxheim am Berg,
 www.wg-herxheim.com

Hellgelb mit leicht goldenen Reflexen. In der Nase sehr aromatisch, Musaktnoten, feine florale Anklänge, Holunderblüte, ein Hauch von Minze, dezent exotische Frucht. Am Gaumen sauber, saftig und aromatisch, frische Säure, guter Struktur, feinen Zitrusnoten und florale Noten, mittlere Dichte und Länge.

Spargelkombination: **

Die floralen und fruchtigen Noten lassen hier eine Kombination mit asiatischen Spargelkreationen zu. Sushi mit weißem Spargel und Ingwer, weißer Stangenspargel mit Ingwer-mariniertem Hühnchen oder eine Kombination aus Spargel, Reis und Curry. Auch kräftigere Gerichte der europäischen Küche können passen, beispielsweise weißer Spargel mit Bozner Sauce oder mit einer Sauce Béarnaise.


Müller-Thurgau/ Rivaner

2019 Müller-Thurgau trocken, Weingut Bus, Insheim, www.weingut-bus.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase sehr duftig mit Anklängen weißer Blüten, ein Hauch von Glyzinien, reife Mandarinen, etwas Orangenzeste, dezenter Kräuterwürze in Kombination mit angenehm dropsigen Noten im Hintergrund. Am Gaumen sauber, saftig und aromatisch mit frischer Frucht und floralen Noten, milder Säure, guter Struktur, feinen kandierten Zitrusnoten und etwas Muskat im Nachhall, mittlere Dichte und Länge.

Spargelkombination: ***

Die milde Säure und der aromatische Charakter machen diesen Wein zum idealen Begleiter von weißem und grünem Spargel. Die Saucen sollten nicht zu kraftvoll sein. Gleichzeitig kann dieser Weintyp auch sehr gut einen Spargelsalat mit feiner Kräuter-Vinaigrette begleiten.

 

2019 Rivaner feinherb, Winzergenossenschaft Kallstadt, Kallstadt, www.wg-kallstadt.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase sehr verhaltene Frucht, jedoch angenehm mit einer dezenten Würze im Hintergrund. Am Gaumen deutlich aromatischer, getragen von feiner Fruchtsüße, Anklängen von frischer Williamsbirne, Passionsfrucht und weißen Blüten, saftig und frisch mit milder Säure, mittlere Dichte und Länge.

Spargelkombination: ***

Die milde Säure und der aromatische Charakter machen diesen Wein zum idealen Begleiter von weißem und grünem Spargel. Die Saucen dürfen etwas kräftiger sein, da die Fruchtsüße dagegenhält. Gleichzeitig kann dieser Weintyp auch sehr gut einen Spargelsalat mit feiner Kräuter-Vinaigrette begleiten.

 

Auxerrois:

2018 Auxerrois trocken, Hambacher Schloss-Kellerei eG, Neustadt-Hambach, www.hskeg.de

Hellgelb mit leicht goldenen Reflexen. In der Nase verhaltene Frucht, Anklängen von weißem Nougat aus Montélimar und etwas Cassata Siciliana. Am Gaumen angenehme Struktur, feiner Schmelz, milde Säure und mittlere aromatische Länge.

Spargelkombination: **

Der nussige Charakter des Weines mit seinen Anklängen an kandierte Früchte verlangt im Gericht feine Röstaromen. Ideal hierzu wäre ein Spargelstrudel, bei dem die feinen, nussig-röstigen Aromen des Strudelteigs die Aromen des Weines aufgreifen.

 

2018 Auxerrois trocken, Weingut Petri, Herxheim am Berg, www.weingut-petri.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase verhaltene Frucht, dezente Noten von gelben Früchten wir Aprikose und Reineclaude, Haselnuss im Hintergrund. Am Gaumen gut strukturiert, feiner Schmelz, milde Säure, leicht nussig-mineralische Noten, reife Gelbfrucht und gute mittlere aromatische Länge.

Spargelkombination: **

Auch dieser Wein kommt mit Röstaromen sehr gut zurande. Ein Spargelstrudel oder eine Spargeltarte auf salziger Mürbteitgbasis wären ideal.


Chardonnay:

2019 Kirchheimer Geißkopf Chardonnay trocken, Weingut Rogenwieser, Kirchheim,
www.weingut-rogenwieser.de

Helles, fast blasses Gelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase frische und saftige Frucht, Noten von grünem Apfel, frischer Birne, Sternfrucht und weißen Blüten. Am Gaumen angenehme Struktur, feiner Schmelz, milde Säure, die Aromen des Duftes wiederholen sich am Gaumen, frisch mit guter mittlerer Länge.

Spargelkombination: ***

Dieser Wein schmiegt sich jedem Spargelgericht an. Bei weißem Spargel mit zerlassener Butter oder einer der klassischen Sauce bringt er Frische in die Kombination, bei kräftigeren Gerichten begleitet er im Hintergrund, ergänzt jedoch das Gericht mit seiner Frucht.


Grauburgunder:

2018 Grauer Burgunder trocken, Deutsches Weintor eG, Ilbesheim, www.weintor.de

Helles goldgelb. In der Nase sehr verhaltene Frucht, leicht mineralisch-würzige Noten. Am Gaumen angenehmer Schmelz, verhaltene Frucht, milde Säure, mittlere Dichte und Länge.

Spargelkombination: *

Dieser unkomplizierte Grauburgunder ist aromatisch sehr verhalten, daher sollte die Spargelkombination nicht zu aromaintensiv sein, am ehesten würde weißer Spargel mit zerlassener Butter und jungen Kartoffeln passen.

2019 Deidesheimer Hofstück Grauburgunder Kabinett trocken, Eugen Müller

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase frisch mit anfangs etwas zurückhaltender Frucht, öffnet sich langsam, etwas reifer Apfel, frische Birne, Zitronenzeste, leicht florale Noten im Hintergrund. Am Gaumen angenehme Struktur, feiner Schmelz, elegante Fruchtsüße, milde Säure, die Aromen des Duftes wiederholen sich am Gaumen. Ein frischer, saftiger Wein mit guter mittlerer Länge.

Spargelkombination: ***

Dieser Wein schmiegt sich mit seinem Schmelz einer großen Vielzahl von Spargelgerichten an, die „Allzweckwaffe“ in den Spargel- und Weinkombinationen.


Weißburgunder:

2019 Nußdorfer Bischofskreuz Weißburgunder trocken, Weingut Karl Pfaffmann, Walsheim, www.karl-pfaffmann.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. In der Nase feine Frucht, reifer Apfel, frische Birne, Reineclaude und etwas Haselnuss. Am Gaumen angenehme Struktur, feiner Schmelz, gutes Mundgefühl, frische Säure. Saftiger Wein, der die Aromen des Duftes am Gaumen wiederholt, mit guter mittlerer Länge.

Spargelkombination: ***

Der milde Charakter des Weines lässt ihn zu einer Vielzahl von Spargelgerichten harmonieren. Klassisch, Spargel pur mit Hollandaise passen ebenso wie Spargel mit Schinken, Wiener Schnitzel oder mit gebratenem Lachs. Auch zu einer Spargelmousse als Vorspeise oder einem Spargelsalat passend.


Riesling:

2019 Edesheimer Rosengarten Riesling Spätlese trocken, Weingut Anselmann, Edesheim, www.weingut-anselmann.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. Duftige Nase mit Aromen von reifer Aprikose, Weinbergspfirsich, Aprikosenkonfitüre, etwas exotischer Frucht in Richtung kandierter Ananas, feine Würze im Hintergrund. Am Gaumen gut strukturiert, feine und angenehm eingebundene Säure, saftiger Geschmack mit guter Frucht und Länge.

Spargelkombination: **(*)

Die Säure des Rieslings braucht in der Kombination mit dem Spargel eine ausgleichende Komponente, damit die Spargelsäure nicht zu einer bitteren Kombination führt. Daher sollte hier mit „Kratzete“, schwäbischen Flädle oder italienischen „Crespelle“ gearbeitet werden.


2018 Rhodter Schlossbert – Roter Sandstein, Riesling trocken, Weingut Christian Heußler, Rhodt, www.heussler-wein.de

Hellgelb mit leicht grünen Reflexen. Ausdrucksvolle Nase mit typischen Reifearomen des Rieslings, feine Petrolnote, reife Aprikose, etwas Grapefruitschale, leicht exotische Anklänge im Hintergrund. Am Gaumen sauber, saftig, gute Struktur, feine Säure und gute aromatische Länge.

Spargelkombination: **

Die Säure des Rieslings braucht in der Kombination mit dem Spargel eine ausgleichende Komponente, damit die Spargelsäure nicht zu einer bitteren Kombination führt. Daher sollte hier mit „Kratzete“, schwäbischen Flädle oder italienischen Crespelle gearbeitet werden.

 

Essen, 27.03.2020

Verkostungsnotizen von Markus Del Monego MW