Mit dem Frühjahr kehrt Bewegung in die Pfalz zurück. Im Weinberg beginnt der Austrieb, in der Küche treten wieder die ersten Kräuter in den Vordergrund. Bärlauch gehört zu den prägenden Zutaten dieser Wochen.
Wir waren im Joujou Bistro in Bad Dürkheim vor Ort und haben die Zubereitung dieses Bärlauchbrots begleitet. Ein einfaches Gericht, das gut in diese Zeit passt – frisch, direkt und ohne viel Aufwand. Das Joujou arbeitet mit eigener glutenfreier Brotmanufaktur. Während der Zubereitung wird konzentriert gearbeitet, gleichzeitig bleibt es entspannt – es wird gesprochen, gelacht, weitergemacht. Wir durften das Team dabei begleiten.
Zutaten:
Für das Bärlauch Pesto
- 100 g frischer Bärlauch
- 75 ml Olivenöl
- 45 g Mandelcreme (ungesüßt)
- 30 g Hefeflocken
- 20 ml Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Für das glutenfreie Brot
- 245 ml lauwarmes Wasser
- 145 g Reissauerteig (100 % Hydration, aktiv) *
- 170-175 g glutenfreie Brot-Mehlmischung *
- 14 ml Agavendicksaft
- 9 g Salz
- 65 g Bärlauchpesto
* Tipps & Hinweise:
Mehlmischung: Das Rezept basiert auf einer spezifischen glutenfreien Mischung. Bei anderen Produkten kann eine Anpassung der Wassermenge notwendig sein.
Sauerteig: Der Reissauerteig sollte aktiv, mild-säuerlich und backfähig sein. Alternativ kann der Sauerteig durch eine Hefevariante ersetzt werden. Textur und Aroma verändern sich entsprechend.
Zubereitung:
Für das Pesto:
Zubereitung:
Bärlauch gründlich waschen, trockenschleudern und grob hacken.
Zusammen mit Olivenöl, Mandelcreme, Hefeflocken und Zitronensaft in einen Mixer geben und zu einem cremigen, streichfähigen Pesto pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend kühl stellen.
Für den Teig:
Teig anrühren: Wasser, Reissauerteig und Agavendicksaft in eine Rührschüssel geben. Glutenfreie Mehlmischung und Salz hinzufügen und alles mit dem Knethaken etwa 3–4 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten.
Teig quellen lassen: Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit die Bindekomponenten ausreichend Flüssigkeit aufnehmen können.
Teig ausrollen: Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig darauf zu einem etwa 1–1,5 cm dicken Rechteck ausrollen.
Pesto auftragen: 65 g Bärlauchpesto gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, dabei an einer Längsseite einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen.
Teig formen: Den Teig von der bestrichenen Seite her straff aufrollen. Anschließend die Rolle an beiden Enden greifen und gegeneinander verdrehen.
Teig ruhen lassen: Das geformte Brot abdecken und bei Raumtemperatur etwa 90–120 Minuten gehen lassen, bis es leicht aufgegangen ist.
Ofen vorheizen: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
Backen mit Dampf: Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen geben und in den ersten 10 Minuten mit Dampf backen (z. B. durch eine hitzebeständige Schale mit Wasser im Ofen).
Fertig backen: Danach ohne Dampf weitere 30–35 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist.
Abkühlen lassen: Brot nach dem Backen auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, damit sich eine gute Krume entwickelt.
Joujou's Weinempfehlung
Joujou empfiehlt zum Bärlauchbrot einen 2025er Sauvignon Blanc (Bio) vom Weingut Reibold aus Freinsheim in der Pfalz. Der Wein ist trocken und zeigt in der Nase fruchtige Aromen von Holunderblüten und Maracuja. Am Gaumen präsentiert er sich besonders saftig und frisch und passt damit hervorragend zu den würzigen, kräuterigen Noten des Bärlauchs.
