Verjus (im Italienischen unter dem Namen »Agrest« bekannt) ist der Saft grüner, noch nicht ganz reifer Trauben. Im Mittelalter zählte er zu den unentbehrlichen Gewürzen. Schon in der römischen Zeit wurde der Würzsaft verwendet, erst vor gut einem Jahrhundert verschwand dieses hochgeschätzte Nebenprodukt des Weinbaues. Die noch nicht ausgereiften Trauben werden vor der eigentlichen Ernte von Hand ausgeschnitten, und enthalten dadurch noch reichlich Säure.

Ausgewogene, natürliche Würze

Das Aroma frisch gepresster Früchte, der Geschmack nach frischen Trauben, der geringe Zuckeranteil und eine spezifische Säuremischung machen Verjus zu einer Zutat erster Wahl. Inzwischen haben auch Top-Köche wieder Interesse an dem ungewöhnlichen Produkt. Denn dessen ausgewogene, natürliche Würze entspricht perfekt den Anforderungen der großen Küchenchefs, die diesen Saft ebenso im traditionellen Sinn als Saucenfond verwenden wie als Würzmittel und Alternative zum Essig. Im letzteren Fall bildet der Beerensaft die Basis für leichte Salatsaucen und Vorgerichte, weil seine Säurestruktur den Gaumen weniger angreift als Essig und damit den Genuss von gutem Wein nicht beeinträchtigt. In dieser modernen Küche, die immer auf der Suche nach stabilen Geschmacksnuancen und nach Leichtigkeit ist, eignet sich der »grüne Saft« ideal wegen seiner Finesse und seinen säuerlichen Anteilen, aber auch wegen seiner diätetischen Qualitäten.

Weniger scharf als Essig

Unter diätetischen Gesichtspunkten war Verjus wegen seiner appetitanregenden und magenstärkenden Eigenschaften geschätzt. Weniger scharf als Essig und weniger bitter als der Saft der Zitrone, diente dieses »Nebenprodukt« aus dem Weinberg seit der Antike als Heilmittel. Man nutzte ihn als schmerzstillendes Mittel und zur Desinfektion – und manche sagten ihm sogar aphrodisische Wirkungen nach.

Unreife Traube für Verjus
Unreife Traube für Verjus

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