Salat von Pfälzer Feigen an Holunderschaum mit Eis von Ziegenquark und Akazienhonig

Zutaten (für 4 Personen):

Eis
3 Eigelb
3 Eiweiß
200 g Ziegenquark
100 g Schmand
4 El Akazienhonig
Die Eigelbe mit dem Akazienhonig über dem Wasserdampf schaumig schlagen. Schmand und Ziegenquark untermengen. Das Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen und unterheben. In der Eismaschine (oder in der Gefriertruhe mit oftmaligem durchrühren) gefrieren.

Zutaten Hippenteig:

50 g Butter
100 g Puderzucker
75 g Eiweiß
60 g Mehl
Zutaten Holunderschaum:

2 Eigelb
2 Eiweiß
200 g Holundersirup (möglichst selbst gemacht)
100 g Sahne, geschlagen
3 Blatt Gelatine
100 g weiße Kuvertüre
Eigelbe mit dem Holundersirup über Wasserdampf warm schlagen. Eingeweichte Gelatine zugeben und glatt rühren. Geschmolzene Kuvertüre zugeben und im Eiswasser wieder kalt rühren. Wenn die Masse beginnt dick zu werden, die geschlagene Sahne und das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse auf die Bisquitböden in den Förmchen füllen und ca. 3-4 Stunden kalt stellen.

Zutaten Bisquit:

2 Eiweiß
4 Eigelb
50 g Zucker
1 Msp. Salz
1 abgeriebene Orangenschale (Zesten)
40 g Mehl
10 g Speisestärke
Eigelbe, Zucker, Salz und Orangenzesten schaumig rühren. Steif geschlagenes Eiweiß, gesiebtes Mehl und die Stärke unterheben. Auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen und bei 230°C in ca. 8 Minuten fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und anschließend in etwa 8 cm große Kreise ausstechen.
Die Bisquittörtchen in gleichgroße Formen einsetzen.

Zutaten Feigen:

4 Pfälzer Feigen
Läuterzucker, aromatisiert mit Portwein und Vanille-Essig
Die Feigen halbieren und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Mit dem aromatisierten Läuterzucker (Zuckersirup: in Wasser erhitzter und aufgelöster Zucker) mazerieren (mit einer aromatischen Flüssigkeit durchdringen lassen) und wieder in die Feigen einfüllen.
Weinempfehlung: Prosecco mit Holundersaft