Wenn die Heimatliebe durch den Saumagen geht

Die typische Begegnung eines Außer-Pfälzischen mit dem Pfälzer "Nationalgericht" beginnt mit einem verdrucksten Eingeständnis. Man habe, gesteht der Gast, den Saumagen eigentlich immer probieren wollen, sich aber bisher "nicht getraut". Wer sich vom irreführenden Namen nicht abschrecken lässt und die Pfälzer Leibspeise mit Messer und Gabel erschmeckt, wird meist vom Saumagen-Verächter zum Saumagen-Liebhaber. Wie sonst kann es sein, dass Pfälzer Metzger den Saumagen in alle Welt versenden – und er sogar in einem japanischen Comic-Buch, einem Manga, gelandet ist. Eine solche Welt-Karriere hätten sich die Bauersleute aus dem Westrich nicht träumen lassen, als sie vor etwa 300 Jahren Kartoffeln in Würfel schnitten, um sie zusammen mit Fleischstückchen und allerlei Gewürzen in fein gesäuberte Schweinemägen zu stopfen und das Ganze stundenlang in heißem Wasser garen zu lassen. Der Saumagen war geboren, heute ist dieses frühere Arme-Leute-Essen buchstäblich in aller Munde. Zu verdanken ist dies vor allem dem langjährigen Bundeskanzler Helmut Kohl, der Staatsgästen seine Heimat mit dem kulturell-kulinarischen Dreiklang Dom (in Speyer), Deidesheim und Saumagen vorzuführen pflegte. Längst ist der Saumagen auch in der feinen Küche heimisch geworden, und kreative Küchengeister haben Variationen ohne Ende erfunden: Es gibt getrüffelte Milchferkelmagen, mit Esskastanien gefüllten Saumagen, Saumagen-Carpacchio und vieles mehr - kurzum, der Saumagen hat Karriere gemacht. Und wem die Pfälzer Nationalspeise auf dem Teller nicht genügt, der kann sich Saumagen (aus der gleichnamigen Kallstadter Lage) auch im Weinglas kredenzen lassen oder mit Saumagen-Likör anstoßen. Und weil die Pfälzer die Dinge gerne auf die Spitze treiben, wurde 2004 auch der größte Wildschwein-Saumagen der Welt produziert. Für Metzger mit Guinness-Buch-Ambitionen heißt das: 30 Meter ist das Maß aller Saumagen-Dinge. Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte sich am besten als Tester beim Saumagen-Wettbewerb der Pfälzer Metzger verdingen: Da kommen dann gleich sechzig verschiedene Saumägen hintereinander auf den Teller.