Dreierlei vom Pfälzer Spargel

Hausgemachte Spargel Quiche  - Püree von Spargel und Kartoffeln –  Wachtel mit Spargel und Bärlauch

Zutaten für 4 Personen

Für die Spargel-Quiche
Geriebener Teig:
125 g  Mehl
70 g  Margarine oder Butter
5 g Salz

Etwas  Wasser rasch zu einem glatten Teig verarbeiten, ausrollen  und nach Belieben in kleine oder große Förmchen geben.

Füllung:
1 Ei
1 Eigelb
10 g Mehl
0,2 l Sahne
12 Stangen Spargel bissfest gekocht
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Spargel in Würfel schneiden. Die Eier mit der Sahne und dem Mehl vermengen und nach Geschmack würzen. Eine feuerfeste Porzellankuchenform buttern, den Teig ausrollen , die Spargelwürfel auf dem Teig verteilen. Je nach Kuchengröße bei 180°C  ca. 20 Minuten backen und warm oder lauwarm servieren.

Für den Püree von Kartoffeln und Spargel
500 g Kartoffeln
500 g Spargel
50 g Butter
100 ml Milch
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffeln waschen und schälen, dann kochen mit etwas Salz, den Spargel schälen und in Salzwaser kochen. Die Milch und Sahne mit der Butter erhitzen, die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, den Spargel mit der warmen Milch-Sahne feinpürieren und mir den Kartoffeln vermengen. Den Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken und heiß servieren.

Für die gefüllte Wachtel
pro Person eine hohl ausgelöste Wachtel (eine ganze als Hazuptgericht,  eine halbe zur Vorspeise oder im Menü)
Geflügelfarce
pro Wachtel ein zusätzlich Wachtelbrust
100 g Bärlauch
8 Stangen Spargel
1 Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)

Geflügelfarce
450 g  Putenbrust ohne Knochen und Sehnen
2 Eier
etwas Sahne
Semmelbrösel nach Bedarf, Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer und Muskat

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, mit den Eiern und etwas Sahne vermengen (die Masse immer gut kalt halten), nach Geschmack würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Demmelbrösel nur soviel wie man braucht verwenden, nicht dass die Masse zu fest wird. Die Wachtelbrust in kleine Stücke schneiden und unter die Farce mengen. Den Spargel schälen und bissfest kochen, die Spargelspitzen für die Garnitur abschneiden und zur Seite stellen. Den restlichen Spargel in feine Würfel schneiden und unter die Farce mengen. Die Wachtel mit den gewaschenen Bärlauchblättern auslegen und mit der Farce füllen. Das Schweinenetz gut wässern, auseinander ziehen, in Stücke schneiden, so dass man die Wachtel damit einpacken kann. Die Wachtel von außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten und ca. 20 Minuten im Backofen bei 160 °C fertig  garen. Vor dem Anrichten die Wachtel noch ca. 5 Minuten im Ofen ruhen lassen. Die Wachtel in der Mitte durchschneiden, damit man das Farbspiel von Bärlauch, Spargel und dem Wachtelfleisch gut erkennen kann.