Adstringierend ist ein Begriff, mit dem sich bei einer Weinprobe Zuhörer leicht beeindrucken lassen. Doch nicht nur das: Mit diesem Wort lässt sich ein Mundgefühl beschreiben, für das oftmals sonst die Worte. Mit Augen Zukneifen und Schmatzen wird dem Gegenüber dann versucht klar zu machen, was man meint. Adstringierend stammt von dem lateinischen Wort adstringere, was zusammenziehen bedeutet. So wirkt zum Beispiel der Alaunstift, mit dem sich kleine Blutungen stoppen lassen – er zieht das Gewebe der Haut wieder zusammen.
Wie fühlt es sich an, wenn sich der Mund zusammenzieht? Wie die meisten anderen Gefühle, ist auch dieses nicht leicht zu erklären. Vergleichbar ist es mit einem Biss auf eine Bananenschale oder eine Schlehe: Dabei wird der Mund plötzlich ganz trocken und fühlt sich pelzig an. Genau das ist auch bei manchen Weinen zu spüren.
Die Tannine, die für die Adstringenz verantwortlich sind, sitzen vor allem in den grünen Teilen der Traube, also in den Kernen oder im Stielgerüst. Sie werden grüne oder unreife Tannine genannt. Gerade durch die Maischegärung beim Rotwein kommen sie verstärkt auch in den Wein. Während der Lagerung der Rotweine verändern sich die Tannine, sie werden zu reifen Tanninen, die sich im Mund weich und rund und gar nicht mehr adstringierend anfühlen und somit dem Wein seine Fülle verleihen.
Adstringierend wirkender Wein ist also meist einfach zu jung und braucht noch seine Zeit, wobei man sich davor hüten sollte, das als absoluten Indikator anzusehen. Denn die Geschmacksstrukturen und Lagerung der Weine sind um Einiges komplexer und ein ganz anderes Kapitel.

Patricia Frank

Pfälzische Weinkönigin