Der Abstich ist das Umfüllen eines Weines von einem Behälter in einen anderen unter gleichzeitiger Abtrennung des „Trubes“. Trub nennt man die sich bei der Klärung des Weines und des Mostes am Fassboden absetzenden festen Bestandteile. Der Trub besteht hauptsächlich aus Hefe, Weinkristallen, Eiweiß, Fruchtfleischteilchen sowie Farbstoffen und ist, je nachdem ob es sich um einen Weißwein oder einen Rotwein handelt, gelblich braun oder rotbraun gefärbt.
Lässt man den Wein zu lange auf der Hefe stehen, können geruchliche und geschmackliche Veränderungen auftreten. Darum ist möglichst bald nach Ende der Gärung der „erste Abstich“ durchzuführen. Unter dem „ersten“ Abstich versteht man das Abziehen des Weines von dem bei der Gärung entstandenen verderblichen Hefelager, welches sich auf dem Boden des Gärbehälters abgesetzt hat. Wird dies nicht rechtzeitig (Dezember bis Februar) durchgeführt, können so durch den Zerfall des Hefetrubes übelriechende Geruchs- und Geschmacksfehler oder gar Bakterienkrankheiten auftreten. Der im Gärbehälter verbleibende Trub wird weggeworfen und das Gärgefäß gründlich gereinigt. Den Wein füllt man dann wieder in den Gärbehälter zurück.
Man lasst den Wein wieder stehen, bis sich erneut Trub abgesetzt hat. Dann verfährt man wieder wie zuvor. Nach zwei bis drei Abstichen sollte der Wein klar sein. Der zweite und dritte Abstich wird meist in Verbindung mit weiterem Klären, Lüften oder Schwefeln durchgeführt. Die zeitgerechte Durchführung des Abstichs im Keller ist eine grundsätzliche Maßnahme zur Beeinflussung des Ausbaus junger Weine und zählt zu den wichtigen Aufgaben eines Winzers. Bestimmte Entwicklungsvorgänge des Weines lassen sich dadurch abschließen, oder es werden neue eingeleitet.

Julia Becker

Pfälzische Weinkönigin